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えびは殻を向いて背ワタをとり、包丁で細かく叩き、酒、塩、卵白を混ぜ合わせます。

ゆでたけのこは1cm厚さに切り、厚みに切り目を入れ、小麦粉を全体と切り目にふり、えびをはさみます。

卵を溶いて水と合わせ、小麦粉を混ぜて衣を作り、ちぎった木の芽を混ぜます。

(2)に衣をつけ、中温に熱した揚げ油でカラッと揚げて火を通します。

つけ汁はだし汁と調味料を合わせ、ひと煮立ちさせます。大根はおろして軽く水気をきり、レモンはくし形に切ります。

(4)を器にもり、(5)をつけ合わせます。