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あじは頭、ウロコ、腹ワタを除き、水洗いして三枚におろし、腹骨をすきとります。正味５％の塩を両面にまぶし、30分位おいて身をしめます。

(1)のあじを水または酢でさっと洗い、合わせ酢の中に10～15分つけておきます。その後は酢からあげ、冷蔵庫または冷凍庫に入れておきます。

すしめしを作ります。合わせ酢にしょうがのせん切りを混ぜておきます。米は洗って固めの水加減にし、酒と切り目を入れた昆布を加えて普通に炊き、10分蒸らしたのち、用意しておいた合わせ酢をかけ、切るようにほぐします。

あじは頭のほうから皮をむき、小骨の部分は切りとり、５～６mm幅に切ります。

きゅうりは縦半分に切って斜め薄切りにし、塩小さじ１弱をふってしんなりさせ、酢大さじ１、砂糖大さじ1/2をかけます。青じそは縦３つに切ってせん切りにし、水にさらして水気を絞ります。

冷めたすしめしに、しめあじ、水気を絞ったきゅうり、青じそ、いりごまを加え、軽く混ぜ合わせて器に盛り、もみのりをかけていただきます。