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鮎は肛門を押さえてフンを出し、皮のぬめりを包丁でこそげて水洗いし、水気をふきます。皮目に飾り包丁を入れ、両面に塩をふり、グリルで焼きます。

耐熱皿に昆布を敷き、焼いた鮎を並べ、酒と酢をかけ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、 20分蒸します。電子レンジの場合はラップをかけ、レンジ強に８～９分かけます（途中で一度裏返す）。

たで酢みそを作ります。たでの葉をすり鉢でよくすり、白みそ、砂糖、酢を加えてすり合わせます。

酢どりしょうがを作ります。葉つきしょうがは掃除をして形を整え、塩少々でこすってしばらくおきます。調味料と水を合わせて甘酢を作ります。しょうがを熱湯でさっとゆで、甘酢につけてしばらくおきます。

器に鮎を盛り、たて酢みそをかけ、酢どりしょうがを添えます。