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トマトはヘタをとり、皮をむいてくし形に切り、種が多ければとり除き、ペーパータオルにのせて水気をきります。ロースハムは放射状に切ります。

干し椎茸はもどし、もどし汁少々とともに電子レンジ強に１分30秒かけ、一口大のそぎ切りにします。わけぎは斜め薄切りにします。

ボールに卵を割りほぐし、トマト、ロースハム、椎茸、わけぎを加え、塩、こしょうで調味します。

中華鍋を熱して油を多めに入れ、全体にまわしてよくなじませ、一度油をあけて油ならしをします。新しく油大さじ２を入れて強火で熱し、煙が立ち始めたら(3)を一気の入れ、大きくかき混ぜます。半熟状になったら丸く形を整え、火を弱め、上面が乾き始めたら返して裏側も焼き、器に盛ります。

(4)の鍋に甘酢あんのスープと調味料を入れて熱し、煮立ってきたら片栗粉小さじ１を倍量の水おで溶いてとろみをつけ、ごま油小さじ１をたらします。

トマト卵の甘酢あんをたっぷりかけます。