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アメリカンチェリーは、種抜きで種をとり除きます。

ソースを作ります。小鍋にバターと砂糖を入れて炒め、砂糖が焦げてきたらワインビネガーを加え、煮立てます。カラメル状になった焦げつきを混ぜながら溶かし、赤ワイン と(1)のチェリー、ビーフスープの素を加えて煮ます。赤ワインが1/2量に煮つまり、チェリーで煮えたら、塩、こしょう、コンスターチを水大さじ１で溶かして加え、とろみをつけていったん火を止めます。

牛肉は筋切りをして塩、こしょうを両面にふります。フライパンをよく熱してバター大さじ１を溶かし、牛肉を入れ、強火で絶えずフライパンをゆすりながら焼き、肉を裏返して好みの焼き加減にし、ブランデーをふりかけてフランベし、器に盛ります。

(3)のフライパンに(2)のソースを入れ、木じゃくしで鍋底をこそげて全体に混ぜ、(3)の肉にかけます。

つけ合わせのいんげんは塩ゆでにし、バター小さじ１をからめ、ヨーグルト、マヨネーズ、マスタードであえ、塩、こしょう各少々で調味し、牛肉のソテーに添えます。