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アンチョビーは細かく刻み、包丁の腹で押しつぶします。バターを室温でやわらかくし、泡立て器でよくすり混ぜ、白っぽくなったらアンチョビーを加えて混ぜ、ブランデーとレモン汁を少しずつ加えます。

牛肉は肉叩きで叩いてひとまわり大きくし、片面に塩、こしょうをふり、全体にオリーブ油をぬり、細かくしたパン粉をつけます。手の平でしっかり押さえてもう一度パン粉をつけ、余分なパン粉を払い落とします。

フライパンにオリーブ油大さじ１を熱し、 (2)の牛肉を２枚入れてゆすりながら焼き、こんがり色がついたら返して、裏側も焼きます。残りも同様に焼きます。

器にパン粉焼き盛り、レモンを重ね、クレソンとアンチョビーバターを添えます。