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豚肉は筋切りをし、両面に塩、こしょうをし、小麦粉を薄くまぶします。

洋梨は皮をむいて縦２つに割りにし、芯を取り除き、５mm厚さに切ります。フライパンにバターと砂糖を熱して洋梨を焼き、表面が透き通ったら取りだします。そして、５mm厚さに切ります。

(2)のフライパンにバター大さじ１を足して熱し、豚肉を表になるほうから焼き、焼き色がついたら裏返し、上に(2)の洋梨をずらして並べます。

(3)に白ワインとしょうゆを加えて煮立て、洋梨の上にスプーンでかけながら、肉に火を通して器に盛ります。

(4)の焼き汁に生クリームを加えて煮立て、塩、こしょうをし、レモン汁を加え、肉のまわりに流します。

つけ合わせを作ります。マッシュルームは石づきをとって食べやすい大きさに、玉ねぎは粗いみじん切りにします。バター大さじ1/2で玉ねぎを炒め、マッシュルームを加えて炒め、塩、こしょうで調味し、パセリをふります。

器に(6)を盛り添え、クレソンを添えます。