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【1】室温にもどしたバターを、空気を入れないようにして手でクリーム状にする。

【2】粉糖を３～４回に分けて入れながら、手早く短時間に混ぜる。

【3】卵黄を入れてざっと混ぜたら、人肌に温めた（夏季以外）牛乳を入れて静かに混ぜる。

【4】バターがピカッと光るまで混ぜる。

【5】薄力粉をふるい入れ、全体にそぼろ状になるまでカードで切り混ぜる。

【6】台にあけ、体重をかけながらギュッギュッと押さえて空気を抜き、ひとまとめにする。

【7】ラップに包み、冷蔵庫で２時間から一晩休ませる。

【8】打ち粉をした台に生地をとり、めん棒で叩いて丸くのばす。

【9】めん棒を転がして３mm厚さにのばす。

【10】めん棒で巻きとって型にかぶせる。

【11】型の内側に沿わせるようにして敷き込み、余分な生地を切りとる。

【12】底面に細かくピケし、冷蔵庫で約20分休ませる。残った生地は冷蔵庫で約２週間保存できる。

【1】適温にもどしたチーズをカットしてボールに入れ、グラニュー糖を加える。

【2】手で練る。手のぬくもりでグラニュー糖とクリームチーズがすぐになめらかになる。

【3】グラニュー糖が溶けると、チーズにつやが出てクリーム状になる。

【1】鍋に水とグラニュー糖を２：1.5の割合で入れ、バニラビーンズ適宜も入れて沸騰させる。

【2】保存ビンにレーズンを入れ、１を注ぐ、レーズンより１cm上までくるように量を調節する。

【3】粗熱がとれたら、シロップの２割位のラム酒を加える。この割合で３か月保存可能。

【4】つけ込んで１週間位から使える。

【1】サブレ生地の上に紙をおいて重石をのせ、190℃のオーブンで約10分焼き、粗熱をとります。

【2】クリームチーズとグラニュー糖を合わせて練り（プロセス写真参照）、卵黄を加えて泡立て器でよく混ぜます。

【3】(2)に溶かしバターを入れ、薄力粉をふるい入れ、バターと一緒に混ぜ合わせ、ラムレーズンとシロップ、ラム酒を加えて混ぜます。

【4】卵白とグラニュー糖で九分立てのメレンゲを作り（プロセス写真参照）、３回に分けて混ぜます。

【5】(1)に(4)を流し入れ、150～160℃に下げたオーブンで約30～35分、じっくりと焼きます。

【6】粗熱をとって１日ねかせ、粉糖をふって仕上げます。好みで、バーナーでカラメリゼしてもおいしい。