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パイ生地を作ります。冷やして１cm厚さに切ったバターと薄力粉をフードカッターに入れ、２～３秒まわしてバターを小さくし、冷水を加えてひとまとまりになるまでまわし、ラップにとってまとめ、冷蔵庫で30分～１時間ねかせます。

鍋にホワイトソースを入れ、粉チーズと白ワイン大さじ１を加えて混ぜ、火にかけて２～３分煮て冷まします。

鮭は骨を除いて塩、こしょうし、小麦粉をまぶします。ほうれん草はゆでて２cm長さに切り、水気をよく絞ります。

フライパンにバター大さじ１を溶かして鮭をソテーし、白ワイン大さじ２をふってひと煮蒸しし、とり出して３～４つにほぐします。次にほうれん草を入れて炒め、(2)のソースの半量であえます。

打ち粉をした台にパイ生地をとり、めん棒で３～４mm厚さ、天板の長さで約20cm幅にのばします。これを1.5cm幅のリボン状２枚、７～８cm幅１枚、９～10cm幅１枚に切ります。一番幅の広い生地に軽く打ち粉をし、縦２つに折り、輪のほうに５mm幅に切り込みを入れます。

天板に７～８cm幅の生地をのせ、周囲を１cm残して(4)を置き、残りのソースをかけ、周囲の生地に卵黄をぬり、幅の広い生地を開いてかぶせます。軽く押さえてピケし、全体にも卵黄をぬり、リボン状の生地を飾り、卵黄をぬります。

220～230℃のオーブンの下段で焼き色がつくまで焼き、次に180℃に下げて合計30～35分焼きます。