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チョコレートは小じゃりの大きさに、バターはその２倍の大きさに切る。チョコレートとバターを重ねてボールに入れ、55～60℃の湯煎にかけ、ゆっくり溶かす。

バターがじわっと溶けかかったところに薄力粉を加え、泡立て器で軽く混ぜ、湯煎からはずしてよく混ぜる。別のボールに卵と卵黄を割りほぐし、グラニュー糖を加えて泡立て器で切り混ぜる。

別のボールを用意し、(2)をストレーナーでこす。次に、こして加える。よく混ぜたあと、ラム酒を加える。

卵白を泡立て、五分立てになったらグラニュー糖を少しずつ加え、九分立てのメレンゲを作る。(3)にまず、メレンゲの1/3量を加えて木ベラでよく混ぜる。２回目、３回目も1/3量ずつ加え、今度は軽く混ぜ合わせる。このメレンゲの混ぜ具合で、口溶けの感じが決まる。

生地を型に流す。すぐにアルミ箔でふたをする。折りしろ部分を型に押しつけて、空洞を作る感じでふたをする。バットに型ごと入れ、沸騰した湯を１cm程度注ぐ。

熱湯をはって蒸気を上げておいた天板に先ほどのバットを入れ、180℃のオーブンで約40～45分焼く。

焼き上がり。アルミ箔のふたをしたままで、バットにのせたままゆっくり冷ます。急激に冷ますと型縮みをおこし、チョコレートのように固くなってしまうので注意。