L o a d i n g . . .
材料
大根
1/2本
にんじん
２本
れんこん
１節
ごぼう
１本
生椎茸
８枚
こんにゃく
１枚
絹さや
15枚
だし汁
水
８～９カップ
だし昆布
20cm
かつお節
60g
しょうゆ
大さじ１+1/2～２
酒
大さじ３
塩
適量
ぬか、塩、酢
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作り方
1
だし汁をとります。
【1】鍋に分量に水を入れて昆布をつけ、２時間ほどおく。
【2】弱めの中火にかけてゆっくりと煮出し、沸騰直前に昆布を引き上げる。昆布は他の料理に使う。
【3】かつお節を入れ、箸で沈めて火を止める。
【4】そのまま４～５分おいて味を出す。
【5】量の多いだし汁をこすときは、ボールの上に角の菜箸を２本渡し、固く絞ったふきんを敷いたザルをのせるとよい。
【6】自然にだし汁をきる。絞るとだし汁が濁り、味が損なわれる。
2
大根は中ほどの太さのものを用意します。１～1.5cm厚さの輪切りにして皮をむき、ぬかひとつかみを入れた中で水からゆで、串が刺さるぐらいになったら水洗いします。
3
にんじんも中ほどの太さのものを用意し、８mm厚さの輪切りにして皮をむきます。
4
れんこんは７～８mm厚さの輪切りにして皮をむき、酢水につけてアクを抜きます。
5
ごぼうは皮をこそげ、斜めに５～６mm厚さに切り、酢水につけたのち酢を入れた熱湯で３～４分ゆで、ざっと洗います。
6
生椎茸は石づきをとります。
7
こんにゃくはさっとゆでてから両面にかのこに切り目を入れ、６つに切ります。
8
鍋にこんにゃく、ごぼう、にんじん、大根、れんこん、椎茸の順に重ねて入れ、だし汁をかぶるくらいに注ぎ、しょうゆ、酒、塩を加え、煮立ったら火を弱めてアクをすくいとり、落としぶたをして煮ます。野菜がやわらかくなったら火を止め、煮汁につけたまま冷まします。
9
絹さやは色よく塩ゆでします。
アドバイス
薄味の煮ものなので早めに食べきるようにします。保存は材料が煮汁につかっている状態にして容器に入れ、冷蔵庫で。ときどき火入れをします。
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甘みのないだしが命の煮ものです。にんじんがやわらかくなれば火を止めます。汁もたっぷりはって盛り付けます。
このレシピの先生
有元 葉子 先生
