L o a d i n g . . .
1997
3
27
[ 木 ]
1997
3
27
[ 木 ]
鴨南蛮うどん（こしょう風味）
牧 弘美
先生
358kcal
カロリー/１人前
5.6g
塩分/１人前
材料 (4人分)
合鴨の抱き身（ロース肉）
１枚（300g）
たれ
酒、しょうゆ、みりん各大さじ１
ゆでうどん（冷凍）
４玉
長ねぎ（白い部分）
１本分
三つ葉
８本
合鴨のスープ（後述）
８カップ
みりん
大さじ３
しょうゆ
大さじ３
塩
小さじ２
黒ひきこしょう
適宜
合鴨のスープ
合鴨の脂身
１枚分
長ねぎ（青い部分）
10cm
しょうが
１かけ
昆布
10cm
黒粒こしょう
小さじ1/2
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作り方
1
鴨肉から余分な脂をそぎとり、これを利用してスープをとります（写真参照）。
2
長ねぎは大きめの斜め切りにし、三つ葉は２本ずつ結びます。
3
鴨肉を焼きます。フライパンを熱し、皮目のほうから入れ、ゆっくり焼き、返して身の表面に焼き色をつけます。ねぎを加え、軽く焼き目をつけてとり出します。鴨肉は端に寄せて、フライパンにたまった脂を紙でふきとります。
4
たれの調味料を合わせて(3)に加え、煮立てて鴨肉にからめます。肉の粗熱がとれたら５～７mm厚さにそぎ切ります。
5
(1)のスープにみりん、しょうゆ、塩を加えて味をつけ、温めておきます。
6
たっぷりの熱湯にゆでうどんを入れてほぐし、湯をきって器に入れ、ねぎ、鴨肉、三つ葉をのせ、(5)をたっぷりかけ、黒ひきこしょうをふりかけます。
7
＜合鴨のスープのとり方＞
【1】深鍋を火にかけ、鴨肉からそぎとった脂を入れ、炒めながら脂をしみ出させる。
【2】焦げ茶色になり、脂が充分に出きったらだし汁（湯にだしの素小さじ１を溶いてもよい）を加える。
【3】ねぎ、しょうが、昆布、茶こしパックに入れて叩きつぶした黒こしょうを加え、強火にする。
【4】煮立つ直前に昆布をとり出し、中火で20分煮出し、脂をとらないようアクをすくう。香味材料も引き出す。
アドバイス
スープのポイントはアクを丁寧にすくうことです。10カップのだし汁は20分煮ると８カップのスープになります。鴨肉は決して焼き過ぎないこと。焼き上がりはすぐ切らずに肉汁が出ないように休ませてから切ります。熱々のスープをかけるとピンク色の鴨肉にも熱が入ります。器も温めておきましょうね。
このレシピの先生
牧 弘美 先生
