L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
鶏骨つきもも肉
４枚
下味
塩、こしょう各適宜、スパゲッティ用バジルペースト大さじ１+1/3
ソース
レモン汁１個分、フォン ド ヴォー2/3カップ
つけ合わせ
じゃが芋１個、ベーコン１枚、パセリのみじん切り、クレソン各適宜
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作り方
1
鶏肉は骨のまわりにナイフを入れ、両面に塩、こしょうをし、骨の脇にはバジルペーストをぬりつけて一晩おきます。
2
ソースを作ります。鍋にレモン汁を入れて火にかけ、1/2量まで煮つめ、フォンドヴォーを加え、軽く煮つめてから味をととのえます。
3
フランパンにバター少々を熱し、鶏肉を皮側から焼き始めます。弱火で約８～10分焼いたら（長い感じがするがじっとがまんする）裏返して中まで火を通し、表面をパリパリに焼き上げます。
4
つけ合わせのじゃが芋はゆでて皮をむき、２～３cm角の薄切りにし、２～３cm幅に切ったベーコンとともフライパンに入れ、バター少々で焼き、パセリをふります。
5
器に(3)を盛り、(4) とクレソンを添えます。ソースは沸騰したら火を止め、バターを少々混ぜ合わせて鶏肉のまわりに流します。
※フォン ド ヴォー
子牛のすね肉、すじ肉に玉ねぎやベーケガルニを加え、煮出して作る。ブラウンソース系のベースに使う。
＜ナイフの入れ方＞
１
ナイフを立てて、骨に沿って切り込みを入れます。
２
反対側も切り込みを入れます。
３
骨の間にバジルペーストを詰めます。
＜ナイフ、フォークのもち方＞
１
人差し指で支えるように、しっかり握ります。
２
骨のない所に、フォークで突き刺して、外側をナイフで切り離します（おもいきってやりましょう）。口に入る大きさに切っていただきます。
アドバイス
-
おもてなしに使うときは前日に用意し、つけ込んでおくとよい。
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フライパンに平らにのせること。決して重ねて焼かないこと。火加減は弱火でじっと10分は我慢しましょう。
このレシピの先生
渡辺 誠 先生
