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油揚げは熱湯に入れてひとゆでし、半分に切って袋状に開きます。

小えびは殻と背ワタを除き、ぶつ切りにします。木くらげはぬるま湯につけてもどし、石づきを除き、粗みじん切りにします。たけのこも粗めのみじん切りにします。

絹さやは筋をとって塩ゆでにします。

ボールに鶏ひき肉、調味料を入れてよく練り混ぜ、えび、木くらげ、たけのこを加えてさらに混ぜ、８等分します。

油揚げの口を広げて(4)を等分に入れ、うずら卵を割り入れ、つま楊枝で縫うようにして口をとめます。

鍋に煮汁の材料を合わせて煮立て、(5)を並べ入れ、落としぶたをして弱火で12～13分煮ます。途中、上下を返して全体に味を含ませ、仕上げに絹さやを加えて温めます。

楊枝をとって器に盛り、煮汁を注ぎ、青みの絹さやを添えます。