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【1】シュー（プロセス参照）を作り、冷めたら底面に５mmの丸口金で穴をあけます。

【2】カスタードクリーム（プロセス参照）を作り、５mmの丸口金をつけた絞り袋に入れます。

【3】シューの穴からクリームを絞り入れ、シューを逆さにしてクリームを落ちつかせてから、粉糖をふって仕上げます。

【1】牛乳、水、５～６mm角に切ったバター、塩、グラニュー糖を合わせて中火にかけ、木ベラでゆっくりまわしながらバターを溶かす。

【2】温度が80℃になり、フツフツと細かい泡が出てきたら鍋をまわして混ぜ、中央に白い泡が集まって完全に沸騰したら火からおろす。

【3】すぐにふるった薄力粉を一度に加え、木ベラでグルグルと力を入れてまわし混ぜる。すぐにまとまってくるので手を休めないこと。

【4】コロンと一つにまとまったら、溶いた卵2/3量を一度に入れ木ベラで生地をつぶすようにして混ぜる。決して練らないこと。

【5】残りの卵を少しずつ混ぜ込みながら、生地がピカッと光るまで混ぜる。卵の量で固さを調節する。

【6】生地の固さは、木ベラですくったとき１～２秒で落ちるくらいがよい。すぐに直径１cmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。

【7】オーブンシートを敷いた，天板に、直径3.5～４cm大に絞り出す。列が並ばないように交互の位置に絞り出す。

【8】生地の角をつぶすようにハケで卵水をぬる。乾かないうちに、一列ぬるごとに粗く砕いたアーモンドスライスをつけていく。

【9】アーモンドスライスめがけて霧り吹き、全体にも吹く。耐熱容器にお湯をはって200～210℃のオーブンに入れ、この中で約20分焼く。生地がふくらみ、表面がひび割れてきつね色になったら150℃に下げ、５～６分乾燥焼きする。

【10】ケーキクーラーの上にとり、すぐに風に当ててパリッとさせる。

【1】牛乳に裂いたバニラビーンズを入れて中火にかけ、フツフツしてきたら鍋をまわして温度を平均にし、沸点（80℃）まで温める。

【2】この間に、卵黄にグラニュー糖を加えて、白っぽくマヨネーズ状になるまで、空気を入れ込みながら混ぜる。

【3】薄力粉とコンスターチを合わせてふるい入れ、練らないように軽く混ぜる。粉が少し残っている状態で混ぜるのをストップ。

【4】１の牛乳を３回に分けて加える。加えるごとに、空気を入れないように、溶かすようにして混ぜる。

【5】厚手鍋に移して強火にかけ、最初はゆっくりと混ぜ、とろみがついてきたら手早く一気にかき混ぜ、のり状になって手応えが重くなり、つやが出てピカッと光ったら火からおろす。

【6】すぐにさいの目に切ったバターを加え、手早く混ぜる。

【7】バットにあけてラップをし、手で叩いて空気を抜き、粗熱をとる。バニラビーンズは冷めてからとり出す。

【8】ボールに移して練らないようにほぐし、ラム酒を少しずつ加えてさっと混ぜ、六分立てにした生クリームを３回に分けて混ぜる。１回目はよく混ぜ、２回、３回目はざっと混ぜる。