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よく冷やしておいた帆立貝柱と小型大正えびをフードカッターに入れ、約10秒まわし、次に溶き卵を加えて10秒まわし、アブサンまたはベルモットを加えて粘りが出るまでまわします。これをボールにとり、冷蔵庫で最低30分休ませます。

香草をみじん切りにして(1)に混ぜ、塩、こしょうを混ぜ、ゆっくりと混ぜながら、よく冷やした生クリームを濃度を見ながら少しずつ加えます。ヘラで持ち上げて、ふた呼吸して落ちるぐらいの状態になるように生クリームの量を加減します。ここでもう一度冷蔵庫で30分休ませます。

テリーヌ型にバターをぬります。

(2)を絞り袋に入れ、型の底のほうから気泡ができないようにゆっくりと絞り出し、中型えびを埋め込んで表面をならし、アルミ箔でしっかりとふたをします。

湯煎状態にした140～150℃のオーブンで、45～50分焼きます。中心に竹串を刺してみて何もついてこなければ焼き上がっています。

ふたをはずして室温まで冷まし、再びふたをして冷蔵庫で一晩休ませます。

1.5cm厚さに切って器に盛り、好みのサラダ野菜を塩とオリーブ油であえて添えます。