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うどは皮をむいて５cm長さのせん切りにし、酢水にさらしたのち、１～２回水をかえて白くします。

にんじん、きゅうりはせん切りにして冷水にさらし、パリッとさせます。青じそはせん切りにして水洗いします。にんにくは薄切りにして芽をとります。

フライパンに油大さじ２を入れて弱火にかけ、にんにくを入れてゆっくりときつね色に炒め、とり出します。

(3)の油に、塩少々をふりかけたかつおを入れ、全面を強火で焼き（表面から３～５mm内側まで色が変わるように）、氷水をとって冷やします。油はとっておきます。

かつおが冷めたらすぐに水気をふき、７～８mm厚さに切ります。

辛子だれを作ります。練り辛子にレモン汁を加えて溶きのばし、しょうゆ、砂糖、(4)の油を加えて混ぜます。

うど、にんじん、きゅうり、青じその水気をきって混ぜ、かつおを加えて辛子だれであえます。器に盛り、(3)のにんにくを散らします。