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鶏肉は骨に沿って包丁を入れ、関節のところから２つに切り、ボールに入れます。玉ねぎ、にんじんは薄切りにし、セロリの葉はちぎってボールに入れ、赤ワインをかけ、１時間以上おいてうまみをつけます。

ベーコン細切りにします。玉ねぎは１cm角に切り、マッシュルームは石づきをとり、にんじんは３～４cmのシャトー切りにします。セロリは筋をとって短冊切りにし、にんにくは叩きつぶします。

フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱します。鶏肉の水気をふいて塩小さじ1/2、こしょう少々をふり、小麦粉大さじ２をまぶして入れ、両面をこんがりと焼いて煮込み鍋に移します。

(3)のフライパンにオリーブ油大さじ１を足し、にんにく、ベーコン、玉ねぎ、にんじん、マッシュルーム、セロリの順に入れてよく炒め、煮込み鍋に移します。

煮込み鍋に(1)のつけ汁と水１カップ、スープの素、トマトソース、ローリエを加えて強火にかけ、煮立ったら弱火にし、汁気がほとんどなくなるまで20～25分煮込みます。途中、アクをていねいにとり除きます。

器に盛り、あればシブレットを３cm長さに切って散らします。