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【1】ボールに薄力粉、強力粉、塩を入れ、カードで混ぜる。

【2】さいの目に切ったカチカチのバターを加え、切るようにして混ぜる。

【3】バターの大きさが小豆大になればよい。バターの粒が大きいとその分身縮みをおこし、逆に小さすぎると層にならない。

【4】冷水を一気に加え、カードでまわりの粉をかけながら、あえるように混ぜる。粉気が残るボロボロの状態でストップ。

【5】手の平に打ち粉をつけて(4)を台にとり出し、集めながらまとめていく。

【6】ホロホロの状態で、手で押さえると辛ろうじてまとまるぐらいでよい。不安になっても水など加えてはいけない。

【7】練らずに、体重をかけて空気を抜くようにしてまとめていく。まとまったらラップに包み、冷蔵庫で30分～１時間休ませる。

【8】めん棒で１cm厚さまで叩いたら、生地をまわしながら３mm強の厚さにのばし、フォークまたはピケローラーでピケする。

【9】オーブンシートを敷いて型をのせ、生地をめん棒でとってかぶせる。

【10】型に敷き込み、めん棒を型の上に転がして、生地を断ち切る。重石をして190～200℃のオーブンで15～20分、空焼きをする。

【1】プロセスを参照にして生地を作り、70gをとり分けて使います。生地を台の上にとり出し、めん棒で直径17cm、３mm厚さにのばし、細かくピケします。

【2】190℃のオーブンで15～20分焼きます。粗熱がとれたらセルクルを当て、ナイフの刃を内側に当てて切り抜きます。

【1】ボールにクリームチーズとグラニュー糖を入れ、手で混ぜながらクリーム状にし、泡立て器にかえてなめらかになるまで混ぜ合わせます。ピカッとつやがでたらサワークリームを加え、空気を含ませるようにして混ぜます。

【2】(1)にシロップ煮にした新しょうがをシロップごと加え、よく混ぜます。

【3】ふやかした粉ゼラチンを湯煎にかけて溶かし、(2)に加え、ウオッカも加えて混ぜます。

【4】別のボールに卵白を入れ、泡立てます。細かな泡がびっしり立ってきたらグラニュー糖を少しずつ加えながらさらに泡立て、九分立てにします（ピンと立った角の先がおじぎをするくらい）。

【5】さらに別のボールに生クリームと砂糖（しょうがの辛みを加減する）を入れ、七分立てにします。

【6】(3)を氷水に当てて、七分通りに固まってきたら(5)を３回に分けて入れ、３回目が混ざりきる前に(4)の1/3量を加え、手早くよく混ぜます。２回、３回目はメレンゲの気泡をつぶさないように軽く混ぜ合わせます。

【7】パイエクスプレスを敷いたセルクルに流し、上面を平らにし、冷蔵庫で約４～５時間冷やします。

【1】セルクルを抜き、生クリームに好みの量の粉糖を加えて七分立てにし、５mmの丸口金をつけた絞り袋で格子状に絞ります。水気をきった新しょうがのシロップ煮、薄切りのピスタチオを飾ります。