L o a d i n g . . .
1997
6
14
[ 土 ]
1997
6
14
[ 土 ]
サーモンのラビゴット風味ソース
渡辺 誠
先生
材料 (4人分)
生鮭（皮なし）
４切れ
ラビゴット風味ソース
オリーブ油
1/2カップ
スイートピクルス
３本
玉ねぎ
1/2個
トマト（完熟）
１個
ケッパー
30粒
イタリアンパセリ
１パック
ライム
１～１+1/2個
ブロッコリー
１株
塩、こしょう、オリーブ油
材料を送る
作り方
1
ソースを作ります。材料のピクルス、玉ねぎ、イタリアンパセリはみじん切りにし、玉ねぎは水にさらして水気をきります。トマトは湯むきして皮と種を除き、小さなさいの目切りにします。ライムは皮をすりおろし、果汁を絞りとります。以上をボールに合わせ、オリーブ油、ケッパーを加えて味をととのえます。
2
生鮭は切り身をそれぞれ半分に切り、身を立てるようにして前後に重ねて楊枝でとめ、塩、こしょう各少々をふります。
3
フライパンにオリーブ油少々を熱して鮭を入れ、中火で、両面をきつね色に焼き上げます。途中、フライ返しなどで押しつけるようにして焼くと形が整います。
4
ブロッコリーは小房に分け、塩ゆでします。
5
器に(3)を盛り、ソースをたっぷりかけ、(4)をつけ合わせます。
※ケッパー
ケッパー（ケーパーともいう）という木の花のつぼみを酢漬けにしたもの。サーモンと相性がよく、スモークサーモンのオードブルには必ず添えられる。
＜生鮭の下処理のポイント＞
１)皮を厚めに取り除きます。
２)真ん中に切り目を入れます。
３)切れ目から２つに折ります。
４)楊枝で止めます。こうすると全体が均等に焼けます。
＜ソーススプーンって？＞
１)ナイフの横にあるこのスプーンがソーススプーンです。
２)ナイフと同じ要領で使いますが、そのままのせてお口に運んでもOKです。
３)食べている途中は中側に置いておきましょう。
アドバイス
-
ライムの皮は、好みで量を加減します。
-
生鮭の皮と血合いの部分をきれいに取り除きます。こうすると臭みもとれます。
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バターを使わずオリーブ油で焼きます。焼き方のコツはまず身を崩さないように静かにフライパンに入れて強火で焼き始め表面が色づいたら中火にして下から2/3位まで火を通します。返したら再び強火にして焼きつけすぐ火からおろして予熱で火を通します。ソースをかけたらすぐいただきましょう。
このレシピの先生
渡辺 誠 先生
