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【1】板ゼラチンはたっぷりめの水に小さく切って１枚ずつ入れる。２～３分でふやける。

【2】水につけっぱなしにせず、もどったら乾いたタオルに並べて水分をふきとる。

【3】容器に入れ、ラップをかけておく。この状態にしておけば、いつでもすぐに使える。

【1】ボールに薄力粉、強力粉、塩を入れ、カードで混ぜる。

【2】さいの目に切ったカチカチのバターを加え、切るようにして混ぜる。

【3】バターの大きさが小豆大になればよい。バターの粒が大きいとその分身縮みをおこし、逆に小さすぎると層にならない。

【4】冷水を一気に加え、カードでまわりの粉をかけながら、あえるように混ぜる。粉気が残るボロボロの状態でストップ。

【5】手の平に打ち粉をつけて(4)を台にとり出し、集めながらまとめていく。

【6】ホロホロの状態で、手で押さえると辛ろうじてまとまるぐらいでよい。不安になっても水など加えてはいけない。

【7】練らずに、体重をかけて空気を抜くようにしてまとめていく。まとまったらラップに包み、冷蔵庫で30分～１時間休ませる。

【8】めん棒で１cm厚さまで叩いたら、生地をまわしながら３mm強の厚さにのばし、フォークまたはピケローラーでピケする。

【9】オーブンシートを敷いて型をのせ、生地をめん棒でとってかぶせる。

【10】型に敷き込み、めん棒を型の上に転がして、生地を断ち切る。重石をして190～200℃のオーブンで15～20分、空焼きをする。

【1】お湯を沸騰させ、火を止めて90℃に下げる。コーヒーフィルタを敷いたドリッパーに挽き立てのコーヒーの粉を入れる。

【2】お湯を少量かけて粉を湿らせ、30秒おいてから、細かい泡を均一に立てるように、お湯を静かに注ぎ、150～160ccのコーヒーを抽出する。

【3】ボールにふやかした板ゼラチンを入れ、コーヒーを静かに注いで溶かす。

【4】グラニュー糖を加え、静かに混ぜ合わせる。

【5】ゴムベラでアクを除く。アクを残すとなめらかなゼリーにならない。

【6】コーヒーエッセンス、ラム酒を加え、味をととのえる。

【7】ホワイトチョコレートを湯煎で溶かし、空焼きしたパイエクスプレスに、上から８mm下がった側面と底面に１～２mm厚さにぬる。パイがしめらないコーティングの役目もする。

【8】冷凍庫に入れて冷やし、固まったら室温に出し、汗をかかせる。ゼリーとぴったりつけるため。

【9】(６)のボールの底を氷水に当てながら静かに混ぜ、ゆるくとろみをつける。

【10】回転台(８)をのせ、回転台をまわしながら(９)のゼリー液を流し入れていく。冷蔵庫で固まるまで冷やす。

【11】五分立ての生クリームを流し入れて表面全体に広げ、あればコーヒービーンズを飾る。