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【1】ババロアを作ります（プロセス参照）。

【2】小鍋にシロップ、レモンの皮を入れて弱火にかけ、フツフツとしてきたら（約60℃）火からはずし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、レモン汁を加えて混ぜます。

【3】(2)を氷水に当てて、ミントの葉を加え、ミントリキュールを小分けにしながら加えて混ぜ、型に流して冷やします。

【4】ゼリーが軽く指に吸いつくくらいの固さに固まったら、ババロア生地を上に手早く流し入れ、表面を整え、冷蔵庫で５～６時間冷やします。

【5】型に１ヶ所空気の道をつけ、約80℃の熱湯にくぐらせて型をはずし、冷やした器にのせます。

【1】ボールに卵黄を割りほぐし、グラニュー糖を加える。

【2】泡立て器で、白っぽくマヨネーズ状になるまで混ぜる。砂糖の粒が多少残るくらいでよい。

【3】牛乳にバニラビーンズを加えて沸点まで温め、３回に分けて入れてよく混ぜる。

【4】銅鍋に移して弱火にかけ、均一に熱が通るように木ベラで絶えずかき混ぜながら煮る。

【5】とろみがつくまで火を通す。薄い鍋では底の部分だけが固まってしまうので注意する。

【6】火からはずし、もどしたゼラチンを１度に加えてさっと溶かす。

【7】ストーレナーに通して１度こす。

【8】ボールの底を氷水に当てて粗熱をとり、ブランデーを加える。

【9】別ボールで生クリームを六分立てにする。目安は、絞るにはゆるすぎるが、流れにくい固さ。

【10】(8)を氷水に当てながらそっと混ぜ、六分のとろみをつける。

【11】(9)の生クリームを３回に分けて加え、軽くさっと混ぜる。

【12】ババロア生地のでき上がり。このくらいのやわらかさが最適。

【1】板ゼラチンはたっぷりめの水に小さく切って１枚ずつ入れる。２～３分でふやける。

【2】水につけっぱなしにせず、もどったら乾いたタオルに並べて水分をふきとる。

【3】容器に入れ、ラップをかけておく。この状態にしておけば、いつでもすぐに使える。