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豚肉は筋と余分な脂を削りとり、タコ糸で巻いて形を整えます。

ボールに下味用の調味料とスパイスを合わせ、豚肉全体にまぶしつけてよくもみ込み、冷蔵庫に一晩おいてマリネします。

セロリ、玉ねぎ、りんごは１cm角に切り、バター約30gで軽くソテーして天板に敷きます。

豚肉の水気をふいて(3)の上にのせ、溶かしバター適量を表面に流し、 180℃のオーブンで50～55分焼いて火を通します（中心部に竹串を刺してみて、濁った汁が出なければ火が通っている）。

ローストポークは別鍋に移して保温しておきます。

天板の油を捨てて火にかけ、シードルを注いでうまみをこそげとり、鍋に移します。ここのフォン　ド　ヴォー、レモン汁を加えて適量まで煮つめ、最後にはちみつで甘みをつけ、塩、こしょうで味をととのえます。シノワでこして再び煮立たせ、火を止めてバター大さじ１を溶かし込みます。

ローストポークを切り分けて器に盛り、 (6)のソースをかけ、りんごのバターソテーとゆでたブロッコリーを添えます。