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セロリ、玉ねぎ、赤ピーマンはみじん切りにし、バター20gでじっくりと炒め、バットなどに広げて室温で冷まします。

ボールに合いびき肉、(1)の野菜、卵、香草、塩、こしょう各適宜を合わせ、しっかりと練り合わせます。

牛肉を広げ、軽く塩、こしょうをし、(2)を薄くなすりつけるようにして広げ、端から巻き、タコ糸で巻いて形を整えます。

フライパンにバター20gを熱し、 (3)の表面をきつね色に焼き、煮込み鍋に移します。

(4)にフォン　ド　ヴォー、赤ワイン、ポートワインを加え、強火で沸騰させてから弱火にし、約20分煮込みます。

巻き煮をとり出して別の鍋に移し、タコ糸をはずして保温しておきます。煮汁は適量まで煮つめ、ブールマニエ（やわらかくしたバターで小麦粉を練る）を加えてとろみをつけ、シノワでこして再び煮立たせ、火を止めてバター大さじ１を溶かし込みます。

巻き煮を切って器に盛り、マッシュポテトを盛り添え、 (6)のソースをかけ、あれば香草を飾ります。