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さんまは頭と尾を落とし、腹に切り目を入れて内臓を除き、血合いもきれいに洗い落とします。水気をふいて適宜に切り、塩大さじ３を両面にふり、ペーパータオルなどの上に置いて 15分ほどおきます。塩をさっと洗い流し、ペーパータオルで水気を充分にふきとります。

にんにくは芽を除いて薄切りにし、赤唐辛子は種を抜きます。

鍋にさんまを並べて(2)を散らし、ローリエをのせ、オリーブ油をヒタヒタ（約1/2カップ）に注ぎます。弱めの中火にかけ、さんまの表面が少し茶色になり、ブツブツ言わなくなったら火を止め、そのまま冷まします。