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【1】スポンジ生地は前日に作って焼き、１日休ませます。

【2】シロップを用意し、ラム酒と合わせます。

【3】バターは室温にもどします。

【4】くるみは砂状に刻みます。

【5】アーモンドスライスは軽く焼いておきます。

【6】氷水を用意します。

【1】ボールに卵を割りほぐし、グラニュー糖を一気に加えて泡立て器でよく混ぜます。

【2】よく混ざったところで湯煎にかけ、絶えず混ぜながら人肌に温め、湯煎をはずし、九分立てにします。

【3】さらに、泡立て器で生地の表面だけを静かにまわして泡をしめ、きめを整えます。

【4】ボールのほうをまわしながら、ふるい合わせた薄力粉、コンスターチを加え、木ベラで手早く混ぜ合わせ、溶かしバターを加えて混ぜます。

【5】型に生地を流し入れ、パレットナイフで表面を整え、170℃のオーブンで約25～30分焼きます。

【1】鍋にグラニュー糖、水を入れ中火にかける。

【2】バターを室温にもどし、指先でなでながらクリーム状にする。

【3】(1) を火にかけている間に、ボールに卵を割りほぐし、泡立てる。

【4】全体に細かい泡がびっしり立ち、ふわっとなればよい。

【5】(1)のシロップを115～118℃まで煮つめる。細かい泡が立ち始めたら頃合い。

【6】氷水に１滴たらしてみて、涙形にゆるく固まればよい。すぐに鍋底を氷水につけ、温度止めをする。

【7】(6)の鍋底をふいて、(4)に１度に流し入れ、手早く合わせてから、ゆっくりと空気を入れ込まないように混ぜながら冷ます。

【8】指を入れて冷たく感じるくらいまで、完全に冷ます。

【9】クリーム状に練ったバターを少しずつちぎって次々に加え、混ぜていく。混ぜ切る前に次を加えるのがコツ。

【10】よく混ざったところで次を加える。途中分離したようになるが、恐がらず混ぜる。そのまま混ぜ続けるとだんだんとまとまってくる。３回目も加え、ピカッとツヤがでるまで混ぜる。

【11】プラリネペーストを３回に分けて加え、泡立て器で混ぜる。

【12】３回目を加えてよく混ぜ合わせ、ラム酒を加える。

【13】泡立て器で強弱をつけながら混ぜ合わせ、全体に混ざってツヤがでたらでき上がり。

【1】スポンジ生地は高さ3.5cmにカットし、さらに３枚にスライスして周囲を３mmほどそぎます。

【2】セルクルの内側にバタークリームを３mm厚さにぬり、１枚目のスポンジを入れてラム酒風味のシロップをぬり、残りのバタークリームの1/3量を入れ、軽くパレットナイフで整えて、くるみを散らします。２枚目のスポンジをのせ、同様にくり返して３段にします。

【3】上面はバタークリームを少し多めにのせ、波刃のナイフで好みに模様を描きます。冷蔵庫で２時間冷やします。

【4】セルクルを抜いて、側面にアーモンドスライスを貼りつけて仕上げます。１～２日ねかせると一段とおいしくなります。

【5】波刃のナイフを使って、思い思いに模様を描きます。ナイフの形によって形やひき方で思い思いのデザインにできます。