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【1】パイエクスプレス生地は３mm厚さにのばし、ピケローラーでピケしてから型に敷き込み（ピケローラーがない場合は型に敷き込んでからフォークでピケする）、冷蔵庫で休ませます。

【2】りんごのコンポートを作り、粗熱をとります。

【3】オーブンを190℃にセットします。

【1】割りほぐした卵黄にグラニュー糖を１度に入れ、白っぽくマヨネーズ状になるまで、空気を含ませるように混ぜる。

【2】牛乳に裂いたバニラビーンズを入れ、鍋の縁がフツフツとなる沸点（80℃）まで温める。表面に皮が張るようでは温めすぎ。

【3】(1)に薄力粉をコンスターチをふるい入れ、練らないように軽く混ぜる。粉が少し残っているぐらいでよい。

【4】(2)の牛乳の1/3量を入れ、空気を入れないように、グラニュー糖を溶かすようにして混ぜる。残りの牛乳を２回に分けて同様にして混ぜる。

【5】鍋に戻して強火にかけ、泡立て器でスピーディーに混ぜながら一気にとろみをつける。

【6】つやが出てピカッと光ったら火からおろし、ふやかしてゼラチンを加えて溶かす。混ぜすぎてのりにしないように注意。

【7】バットに移してラップをし、叩いて空気を抜き、粗熱をとる。

【8】イタリアンメレンゲを作る。鍋にグラニュー糖を水と入れ、115～118℃になるまで煮つめる。温度止めの氷水を用意しておく。

【9】その間にメレンゲを作る。卵白を五分立てにし、グラニュー糖を少しずつ入れ、角が少しおじぎをする九分立てにする。

【10】(8)の鍋底を氷水につけて温度を止め、鍋底の水気をふき、(9)に加えながら、重くもったりとするまで泡立てる。

【11】(7)の粗熱がとれたら、バニラビーンズを除いてボールに入れ、ざっとほぐし、カルヴァドスを少しずつ加えて混ぜる。

【12】(10)を３回に分けて混ぜる。１回目はよく混ぜ、２回目、３回目は小分けにして加え、泡を消さないようにフワッと混ぜる。

【1】ボールに薄力粉、強力粉、塩をふるい入れてカードで混ぜ、さいの目に切ったカチカチのバターを加え、切るようにして、バターが小豆大になるまで混ぜます。バターの粒が大きすぎると層になりません。

【2】(1)に冷水を一気に加え、カードでまわりの粉をかけながら、あえるようにしてボロボロの状態まで混ぜます。

【3】手の平に打つ粉をつけて(2)を台にとり出し、集めながらまとめていきます。練らずに体重をかけて空気を抜くようにしてまとめていくと、ポロポロの状態が徐々にひとまとまりになってきます。

【4】ラップに包み、冷蔵庫で30分～１時間休ませます。

【1】紅玉は皮をむいて縦４つ割りにし、芯を除いて厚さ２cm のくし形に切ります。

【2】鍋にカットしたバターを入れ、(1)とグラニュー糖を入れ、 (1)とグラニュー糖を入れて強火で炒め、水分が充分に出てきたら弱火にし、５～６分煮ます。

【3】りんごが透明になってきたらブランデーとシナモンを加え、強火で炒めて水分をとばし、バットにあけて粗熱をとります。

【1】パイエクスプレス生地の上にりんごのコンポートを入れ、平らにならし、190℃のオーブンで約25～30分焼きます。

【2】(1)が完全に冷めたら、シブーストクリームを小山状にのせ、冷蔵庫で冷やします。

【3】(2)が固まったら、上面にグラニュー糖をふり、あればコテかバーナーで上面を焦がし、再び冷蔵庫で一晩休ませます。