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かきは塩を多めにふって軽く混ぜ、水をたっぷりはったボールの中でふり洗いし（水を１～２度かえる）、水気をきります。

大根は皮をむいてすりおろし、長ねぎは半分の長さに切ってせん切りにし、水にさらして白髪ねぎを作ります。

鍋にだし汁、塩、酒、淡口しょうゆを合わせて煮立て、かきを入れます。再び煮立ったら大根おろしを汁ごろ加え、アクをていねいにとり除いてから、片栗粉大さじ１を同量の水で溶いて加え、とろみをつけます。

椀に(3)を盛り、白髪ねぎの水気をきってのせ、へぎ柚子を吸い口としてのせます。