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鶏肉は首づるを根元でとり除き、皮を背中に竹串で止め、腹を上にして手羽先を首の下で組みます。足先は関節から先を落とし、両足を揃えてタコ糸で縛ります。

腹の中にはハーブを詰め、入口の脂を除き、塩が入らないように皮をかぶせ、竹串で縫い止めます。さらにももの一番厚いところから反対側まで竹串を刺します。

粗塩に卵白、小麦粉を加えてよく混ぜ、にぎったとき、やっとくずれない固さにします。

オーブンシートを敷いた天板に、(3)の塩をふたにぎりほどとって鶏の大きさに広げ、鶏をのせ、残りの塩を１cmの厚さにかぶせます。しっかり押さえて形を整え、すぐに250℃のオーブンに入れ、 50～60分焼きます。

こんがり焼き上がったら、肉叩きなどで塩釜を壊し、鶏肉をとり出して器に盛り、つけ合わせの温野菜を添えます。