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里芋は皮ごときれいに洗い、蒸し器でやわらかくなるまで約10分蒸します（電子レンジに７～８分かけてもよい）。

れんこんは皮をむき、薄い酢水につけてアク抜きし、熱湯で竹串がスッと通るくらいにゆで、粗みじん切ります。

生椎茸は軸をとり、みじん切りにします。

えびは背ワタをとって殻をむき、塩少々、酒1/2カップを加え、さっと酒炒りします。えびをとり出して２～３つに切り、残った汁はこします。

里芋が蒸し上がったら、皮をむいて粗く刻み、ボールに入れてざっとつぶします。ここに(2)、(3)と(4)のえびを混ぜ、塩少々で調味し、８等分して円盤形にまとめ、衣の小麦粉をつけながら形を整え、溶き卵にくぐらせてパン粉をまぶします。

揚げ油を170℃に熱して(5)を入れ、きつね色にカラッと揚げます。

ソースを作ります。ごまは香ばしく炒ってすり鉢でつぶし、残りの材料を混ぜます。

コロッケを器に盛り、クレソンを添え、 (7)のソースを別添えしてつけて食べます。