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えびは頭をはずし、尾と一節を残して殻をむき（頭と殻はソースに使う）、背ワタをとります。バター大さじ１でえびを炒め、ブランデーをふって香りをつけ、塩、こしょうをふります。

ソースを作ります。玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにしてバターを炒め、小麦粉をふって炒め、えびの頭と殻、水２カップ、トマトピューレ、ローリエ、タイム、塩、こしょうを加え、ときどきつぶしながら約１時間煮込みます。これをこし、２カップのソースにします。

(2)に(1)を入れて温め、生クリーム、塩、こしょうで味をととのえます。

熱いごはんにバター、パセリ、塩、こしょうを混ぜてバターライスを作ります。

器に(3)と(4)を盛り合わせ、あればシブレットをあしらいます。