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さんまはウロコ、頭、腹ワタを除き、きれいに洗って水気をふきます。中骨の上に指を入れて片身をはずし、骨をとりながら開き、縦半分に切って腹骨をそぎとります。それぞれ尾側の端は切り離さないよう、縦に２本切り込みを入れます。

さんまに軽く塩をふり、しょうが汁、酒をふりかけて10分位おきます。

合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

さんまの水気をふいて片栗粉をまぶし、三つ編みにし、編み終わりを楊枝でとめます。

さんまをやや多めの油で両面から焼き、余分な油をペーパータオルでふき、(3)を加えて煮立て、さんまにからめて火を通します。

器に盛り、黄菊の甘酢漬けを添えます。