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パイ生地を作ります。冷蔵庫で冷やしたバターを１cm厚さに切り、冷やした小麦粉とともにフードカッターにかけ、２～３回まわしてバターを小さくします。ここに冷水を加えてひとまとまりになるまでまわします。時間があればラップにとり出し、押さえながらまとめ、冷蔵庫で30分～１時間ねかせます。

具の用意をします。きのこは石づきをとって小さく切り、帆立貝柱は４つ割りにし、塩、こしょうをします。ともにバターでソテーし、塩、こしょうし、ワインをふってひと蒸しし、貝はザルに上げ、蒸し汁も残します。

ソースを作ります。バターを小麦粉を焦がさないように炒め、牛乳、生クリーム、(2)の蒸し汁を加えて２～３分煮、青ねぎ、レモン汁を加え、塩、こしょうで味をととのえます。

打ち粉をした台に生地をとり、めん棒で３～４mm厚さ、天板の長さにのばし、1.5cm幅を２枚、８cm幅を１枚、10cm幅を１枚とります。

10cm幅のものに打ち粉をし、縦２つに折り、輪のほうに５mm幅に切り込みを入れます。

天板に８cm幅をのせ、四方を１cm残して(2)とソースをのせ、周囲に卵黄をぬり、(5)を広げてのせて軽く押さえ、全体にも卵黄をぬり、1.5cm幅の左右に飾り、卵黄をぬって空気穴をあけます。

230℃のオーブンの下段で色がつくまで焼き、180℃にして全体の30～35分焼きます。