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さんまは頭を切り落として腹ワタを斜めに切りとり、きれいに洗って水気をふき、手開きにして中骨をとり除き、粗く刻みます。

(1)、みそ、しょうが汁、酒、小麦粉をフードカッターにかけてすり身にします。

大根は皮をむいて大きめの乱切りにします。早煮昆布はさっと洗い、15cm長さの帯状に切って結びます。

湯４+1/2カップに酒を加えて煮立て、(2)のすり身をぬらした手で一口大に丸めて落とし入れ、３～４分ゆでてとり出します。

(4)のゆで汁のアクをとり、(3)の大根と昆布を入れて中火で約20分煮ます。大根に九分通り火が通ったら砂糖、みりん、しょうゆで味をつけ、(4)のつみれを戻し入れ、弱火でさらに10分ほど煮ます。器に盛り、柚子の皮をせん切りにして散らします。