L o a d i n g . . .
1998
12
19
[ 土 ]
1998
12
19
[ 土 ]
ビュッシュ ド ノエル
加藤 久美子
先生
材料
▼ジョコンド生地
アーモンドプードル
60g
グラニュー糖
30g
溶き卵
20g
はちみつ
10g
溶かしバター
30g
薄力粉
50g
卵白
60cc
グラニュー糖
30g
▼シロップ
シロップ＋キルシュ
約25～30cc
※シロップは水２：砂糖1.25の割合で作る。
▼巻き込むクリーム
生クリーム
240cc
粉糖
60g
キルシュ
３～４cc
フランボワーズピューレ
10～15g
▼チョコレートクリーム
生クリーム
60cc
バニラビーンズ
少々
クーベルチュールホワイトチョコレート
80g
マラスキーノ
２～３cc
生クリーム
60cc
●柊の実と葉、金粉、粉糖など
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作り方
1
ジョコンド生地を焼き、約２時間ねかせたのち、20×35cm角にカットし、焼き終わりになる部分1.5～２cm幅を斜めにそぎ切ります。残りの生地で枝用も同様にし、それぞれにシロップをハケでぬります。
2
巻き込むクリームを作ります。ボールに生クリームを粉糖を入れ、氷水に当てながら六分立てにし、キルシュとフランボワーズピューレを加え、八分立てに泡立てます。
3
(1)に(2)を約３mm厚さにパレットでぬり、その上にフランボワーズピューレ（分量外）をハケで横縞模様にぬり、生地を手前から巻き込んでラップで包み、一晩冷蔵庫でねかせます。枝用も同様にします。
4
(3)の薪型の両端を少し斜めにカットし、枝用は片端のみ斜めにカットします。
5
チョコレートクリームを作ります。
6
薪型にチョコレートクリームで枝をつけて冷蔵庫で一瞬固め、表面にチョコレートクリームをパレットナイフで木肌風のタッチにぬり、冷蔵庫で休ませます。
7
残りのチョコレートクリームを緑色に着色して蔦の葉状に絞り出し、柊の実と葉、金粉などでデコレーションし、粉糖をふります。
8
ジョコンド生地の作り方
【1】アーモンドプードルとグラニュー糖を合わせ、泡立て器でトントン叩くように混ぜる。脂が出るのですり混ぜないこと。
【2】卵とはちみつを加え、空気に含ませるようにしながら、少しもったりするまで泡立てる。
【3】溶かしバターを一気に加え、ツヤが出るまでよく混ぜ合わせる。
【4】別のボールで卵白を七分立てにし、グラニュー糖を少しずつ加えながら九分立てにする。
【5】(3)に薄力粉をふるい入れ、木ベラでざっと混ぜる。
【6】(5)に(4)のメレンゲを３回分けて加える。１回目はよく混ぜ、２、３回目は泡を消さないように軽く混ぜる。ボールのへりにメレンゲが一筋残るくらいで混ぜ終わり。
【7】30×36cmの天板にオーブンシートを敷いて生地を流し、パレットで均一の厚さにのばす（焼き上がり７～８mm厚さ）。
【8】天板を一度ストンと落として生地をならし、190℃のオーブンで７～８分焼く。
【9】焼き上がったら生地の上にオーブンシートを重ねて天板ごと台に返し、天板をはずし、オーブンシートをはがす。さらにもう一度返して焼き目を上にする。
9
チョコレートクリームの作り方
【1】チョコレートを細かく刻んでおく。ボールに生クリームとバニラビーンズを入れて湯煎で温める。
【2】50℃位になったらチョコレートを加え、泡立て器でゆっくり混ぜて溶かす。
【3】湯煎をはずして氷水に当てながらとろみをつけ、マラスキーノを加える。
【4】(3)に生クリームを少しずつ混ぜながら泡立てる。
【5】泡立て器を持ち上げたとき、タラタラと落ちて筋が残る六分立てにする。
このレシピの先生
加藤 久美子 先生
