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Name: ブルターニュ地方のコトリアード
Yield: 4人分
Ingredients: ムール貝、またはかき（生食用） 150～200g; 生だら ２切れ; 白ワイン １カップ; ポロねぎ 1/4本; じゃが芋 ２個; 玉ねぎ １個; 香草（タイム、ローリエ、パセリなど） 適量; チキンスープ ３～４カップ; ●塩、こしょう、バター、ラード、小麦粉

番組表

1999

[ 土 ]

1999

[ 土 ]

ブルターニュ地方のコトリアード

北フランスの代表的な魚介と根菜たっぷりの郷土料理

渡辺誠

先生

材料 (4人分)

ムール貝、またはかき（生食用）

150～200g

生だら

２切れ

白ワイン

１カップ

ポロねぎ

1/4本

じゃが芋

２個

玉ねぎ

１個

香草（タイム、ローリエ、パセリなど）

適量

チキンスープ

３～４カップ

●塩、こしょう、バター、ラード、小麦粉

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作り方

1

たらは一口大に切り、ポロねぎを玉ねぎは薄切りにし、じゃが芋は皮をむいて２～４つ割りにします。
2

鍋にラード大さじ２を熱し、ポロねぎ、玉ねぎ、じゃが芋を炒め、白ワインとチキンスープを加え、沸騰したらアクを除きます。
3

(2)に貝とたらを入れ、中火で味が出るまで煮つめ、途中香草も加えます。
4

味が出たところで、ブールマニエ（溶かしバター大さじ１に小麦粉大さじ１を練り合わせたもの）を少しずつ加えて軽く混ぜ、一度沸騰させてとろみがついたら、塩、こしょうで味をととのえます。
5

器に具とスープを盛り、タイムを飾り、カリカリに焼いたトーストを添えます。フランスでは具とスープを別々に盛り、具はビネグレットソースや塩で、スープはトーストと一緒に食べます。

ブルターニュは気温が低く、根菜類が有名な地方。　このコトリアードはトマトのおいしい南仏プロバンス　地方のブイヤベースに相対する魚介料理。

○●ワインノート●○

リュリー　1995年　￥2,700

　フランス南部地中海に面したマルセイユには、世界的に有名な魚介料理ブイヤベースがあります。一方、北フランスにもこれに対する料理としてコトリアードがあります。英仏海峡と大西洋に囲まれたブルターニュ地方の名物料理で、ブイヤベース同様にフランスではスープと具を別々にいただきます。　具は魚介類を楽しむときは、ブルゴーニュ地方シャルローズ地区で最も良質の白ワインといわれるリュリー村のワインが、適度な酸味と切れ味のよさでコトリアードの持つ特長を殺すことなく、実に心地よくバランスをとってくれます。