L o a d i n g . . .
1999
1
29
[ 金 ]
1999
1
29
[ 金 ]
オックステールシチュー
堀江 ひろ子
先生
623kcal
カロリー/１人前
2.7g
塩分/１人前
材料 (4人分)
オックステール
600～800g
香味野菜（玉ねぎやにんじん、セロリの切れ端、パセリの茎など）
適量
玉ねぎ
１個
にんじん
1/2本
セロリ
１本
にんにく
２かけ
赤唐辛子
１本
白ワイン
１カップ
トマトの水煮
１缶（400g）
塩
小さじ１+1/2
ローリエ
１枚
マジョラム
少々
レーズン
大さじ３～４
松の実
大さじ２
●塩、こしょう、小麦粉、油
材料を送る
作り方
1
オックステールは香味野菜を加えた熱湯で10分ほとゆでて水気をきります。
2
フライパンに油少々を熱し、(1)に小麦粉を薄くまぶして入れ、表面に香ばしい焼き色をつけてとり出します。
3
玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにし、にんにくはつぶします。赤唐辛子は種を抜きます。
4
深鍋に油大さじ２～３を熱して(3)を炒め、透き通ってしんなりしたら(2)のオックステールと白ワインを加え、ふたをして少しの間蒸し煮にします。
5
(4)にトマトの水煮を缶汁ごと加え、水２カップ、塩、ローリエ、マジョラムも加えてひと煮立ちさせます。アルミ箔でふたをし、200℃のオーブンで約１時間煮込み、温度を170℃に下げてさらに１～２時間煮込みます。
6
(5)を直火にかけて表面に浮いた脂をとり除き、レーズンと松の実を加え、塩、こしょう各少々で味をととのえます。
オックステール
これがオックステール。牛の尾の部分、別名テール。 牛の内蔵の中で脂質が最も多くエネルギーも高い。 中心の髄の部分にコラーゲンが多く含まれている。 長く煮込むほどゼラチン化してやわらかくなる。
アドバイス
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オーブンを使わない場合は、ときどき水を足し、焦がさないように木ベラで鍋底から混ぜて、同じくらいの時間、弱火で煮込みます。圧力鍋を使うときは圧力をかけてから30分煮込み、ふたをとって煮汁を煮つめます。
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下ゆでをして臭みとり、小麦粉をまぶして焼きつけておくことが大切です。
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白ワインで煮込むほうが赤ワインよりも軽い仕上がりになります。（ない場合は日本酒でもよい）
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必ず、煮立ってからアクをとり除き、ふたまたはアルミ箔をかぶせてオーブンにいれます。（オーブンは下段）
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オーブンで煮込んだほうが肉がほろっと崩れてしっとりとした煮上がりになります。オーブンを使わない場合も３時間位煮込みますが、焦げやすいので途中水を足して鍋底を混ぜながら気長に煮ます。
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レーズンを加える前に浮いている脂をよくペーパーでとり除くこと。
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いただくときはパンを添えるのを忘れずに！
このレシピの先生
堀江 ひろ子 先生
