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まず、中心のチョコレートから用意する。小鍋に生クリーム、バニラビーンズを入れ、弱火にかけて50度位まで温める。

小鍋を火からはずして刻んだチョコレートを加える。

泡立て器をゆっくりまわして、ねっとりするまで完全に溶かす。

カットしたバターを加え、これも完全に溶かす。

つややかになったらカルヴァドス、またはブランデーを加え、風味をつける。

鍋の底を冷水に当てながら泡立て器で混ぜ、絞れる固さまで濃度をつける。

８mmの丸口金をつけた絞り袋に(6)を入れ、セルクルでハート型に印をつけたオーブンペーパーの上に、それよりひと回り小さなハート形に絞り、冷凍庫で冷やし固める。

ボールに卵白を入れて泡立て、五分位まで立てたら、少しずつグラニュー糖を加えて十分立てにする。泡立て器の中にメレンゲがすっぽり入る固さ。

(8)のメレンゲに割りほぐした卵黄を加え、さっと混ぜ合わせる。きれいなクリーム色になる。

砂状にカットしたアーモンドスライスとアーモンドプードルを加えて混ぜ合わせる。

薄力粉、コンスターチ、ココアを合わせて(10)にふるい入れ、木ベラで手早く混ぜ合わせる。生地はふんわりした感じ。

オーブンシートを敷いた天板にセルクルを置き、5mmの丸口金をつけた絞り袋に(11)を入れ、セルクルの底面、側面に絞る。固めた(7)を中心に入れ、上面の八分目まで絞る。

190～200度のオーブンで約７分焼く。粗熱がとれたらセルクルをはずす。