L o a d i n g . . .
1999
3
20
[ 土 ]
1999
3
20
[ 土 ]
子羊の煮込み セボリー風味
渡辺 誠
先生
材料 (4人分)
子羊（ラム）もも肉
500g
にんじん
１本
玉ねぎ
１個
セロリ
１本
チキンスープ
適量
白ワイン
１カップ
プチトマト
12個
サマーセボリー
適量
●塩、こしょう、バター、オリーブ油、グラニュー糖
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作り方
1
子羊肉は筋や脂肪をきれいにとり除き、大きめに切り分けます。
2
にんじん、玉ねぎ、セロリは粗切りにします。
3
フライパンにバター、オリーブ油各大さじ１を熱し、子羊肉を入れて表面が色づくまで焼きつけ、煮込み鍋に移します。
4
(3)のフライパンにバター、オリーブ油各大さじ１を熱し、(2)を炒めて煮込み鍋に移します。
5
(4)にワイン、チキンスープをヒタヒタに入れ、ふたをずらした状態で充分やわらかくなるまで弱火で１時間半～２時間煮込み、そのまま一晩おきます。
6
(5)を再び火にかけて、サマーセボリー適量を加え、スープを煮つめて塩、こしょうで味をととのえます。
7
プチトマトは皮を湯むきします。フライパンにグラニュー糖大さじ１を入れて焦がし、キャラメル化したところにプチトマトを入れて強火で炒めます。
8
器に(6)を盛りつけ、(7)のプチトマトをあしらい、好みで刻んだパセリをふります。
セボリー（仏名サリエット、和名きだちはっか）
シソ科の一年草で、はっかに似たさわやかな香りを持つ温かみのある香草。芳香性に富むサマー種とウインター種がある。 タイムやレモンのような香り。 フランスでは南部のリヨンからプロヴァンスにかけて自生している。
○●ワインノート●○
ヴィーベルスベルグ・リースリング・グラン・クリュ
1996年 ￥4,200。フランス西北部、ライン川をはさんでドイツと国境を接しているヴォージュ山脈の東斜面一帯で作られるアルザスワインは、ラベルに原料のぶどうの品種が表示されています。その代表的なものの一つがリースリング。辛口の白ワインで、上品な香りと飲み口は、ぶどうの品種本来の風味がよく生かされています。 子羊をサマーセボリーの香りで煮込んだこの料理は、赤ワインのごく軽いものを合わせたり、リースリングのように、料理もワインもそれぞれ楽しめる組み合わせにするのも、実に楽しい食事となります。
アドバイス
-
子羊肉は必ず脂肪を取り除きます。（臭みもとれます）
-
焼きつけた肉は脂分を入れないように煮込み鍋に移します。
-
１～２時間煮込んだら一晩おいて肉のうま味を戻します。
このレシピの先生
渡辺 誠 先生
