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あなごは開いたものを求め、まな板に広げてのせ、包丁の背でぬめりをしごきとり、洗います。長さを半分に切って牛乳に30分ほどつけておきます。

赤ピーマンは縦４つ割りにして種をとり、なすは輪切り、かぼちゃは７～８mm厚さにいちょう切りにします。

ボールに衣の小麦粉を入れ、牛乳、卵黄を加えて混ぜます。さらに塩を加えて固く泡立てた卵白をフワッと混ぜ合わせます。

(1)の水気をとって塩、こしょう各少々をふり、小麦粉を薄くつけて(3)の衣をつけます。

揚げ油を中温に熱して(4)に入れ、カリッと揚げます。続いて(2)の野菜を入れて素揚げにし、塩少々をふります。

ソースを作ります。トマトは皮と種をとり、玉ねぎ、青唐辛子、香菜の軸とともにみじん切りにし、レモン汁、塩、こしょうと合わせます。

器にあなごと野菜を盛り、ソースを添え、香菜をあしらいます。