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いわしは頭を切り落とし、腹ワタを抜きとり、きれいに汚れを洗い、氷とレモンを入れた塩水の中に浸します。

(1)をザルにあけ、水気をきっておきます。

厚手の鍋の底に塩小さじ１～２をふって(2)のいわしを並べ入れ、さらに塩小さじ１～２をふり、火にかけ、酢1/2カップを入れ、沸騰したら酒1/2カップを加えます。さらに沸騰したら水をヒタヒタに加え、煮立てます。

(3)に赤唐辛子、木の芽をのせ、落としぶたをして、中火の弱めの火加減で水分がなくなるまで煮つめます。途中、煮汁が少なくなってきたらふたをとり、水分を蒸発させて煮つめます。

鍋の中で冷まし、冷めたらとり出します。

器に盛り、木の芽を添え、レモンや青柚子を絞って食べます。