L o a d i n g . . .
1999
6
26
[ 土 ]
1999
6
26
[ 土 ]
小あじの南蛮漬け きゅうりもみ
中村 成子
先生
材料 (4人分)
■小あじの南蛮漬け
小あじ
12尾～15尾
南蛮酢（酢 1/2カップ、しょうゆ、砂糖各大さじ３、だし汁 1/4カップ、赤唐辛子 １～２本）
玉ねぎ
適量
●塩、小麦粉、油
■きゅうりもみ
きゅうり
２本
合わせ酢（酢 大さじ２、淡口しょうゆ大さじ１、塩 少々、だし汁、または煮きり酒 1/4カップ）
●しょうが、塩
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作り方
1
■小あじの南蛮漬け
【1】小あじはゼイゴ、エラ、内臓をとり、氷を入れた塩水で、腹の中をきれいに洗います。
【2】(1)の水気をよくふいて、小麦粉を薄くつけます
【3】ボールに南蛮酢の調味料とだし汁を合わせ、ひと煮立ちさせて赤唐辛子を加えます。
【4】揚げ油を170℃に熱して、あじを１尾ずつ全部入れ、中までじっくり揚げ、揚げたてをすぐに(3)の南蛮酢に漬けます
【5】器に盛り、さらし玉ねぎをたっぷりのせます。
2
■きゅうりもみ
【1】きゅうりは成り口を切り、塩をつけてこすり、薄く小口切りにし、塩小さじ１～２をふって約10分おき、水気を絞ります。
【2】ボールに合わせ酢の調味料とだし汁を合わせます。
【3】きゅうりを器に盛り、針しょうがをのせ、(2)をかけます。
■小あじの下処理
１）
尾から頭に向かってぜいごの固い部分をはずします。
２）
エラを包丁に引っかけて抜き取ります。
３）
腹に斜めに包丁を入れ、腹ワタを取り出します。この時、腹に固い骨があるので、これも外します。
４）
氷水ボールでよく洗います。
手に粉をつけてその上であじを転がすようにしてつけます（薄化粧をこころがけて）
アドバイス
-
揚げるポイントは粉をつけたものから揚げはじめ、くっついてしまっても決してさわらず、自然にはなれるまで待ちます。
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途中油ハネには注意しましょう。鍋の蓋などを準備しておくとよい。
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揚げ時間は７～８分かかります。
-
揚げ上がりは頭のところを菜ばしで叩いてコツコツと音がすればOKです。
このレシピの先生
中村 成子 先生
