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しょうがは皮をむいてせん切りにし、水にさらして針しょうがにします。

鍋に油大さじ１を熱し、鶏手羽元を強火で炒め、だし汁２カップを注ぎ、酒、しょうゆ、砂糖各大さじ２と(1)のしょうがの皮を加えます。アクをとりながら弱めの中火で約20分煮、鶏肉をとり出します。

なすはヘタを切り落として縦半分に切り、皮のほうに斜め格子の切り目を入れ、(2)の鍋に加えます。残りのだし汁としょうゆも加え、煮汁が少なくなるまで気長に煮含めます。

さやいんげんは筋をとり、塩ゆでにします。

(3)の煮上がりに鶏肉と(4)を加えてひと煮し、器に盛って針しょうがを天盛りにします。