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なすは洗って、ガクをつけたまま茶せんに包丁目を入れ、水につけてアク抜きします。

鍋に油大さじ１～２を熱し、水気をふいたなすを入れ、転がしながら表面全体を油焼きします。これをザルにとり、熱湯をまわしかけて油抜きをします。

大鍋（なすを一列に並べて煮るのが理想的）になすを並べ入れ、だし汁をかぶるくらいに加え、酒、みりん、しょうゆ各大さじ２、塩小さじ１、干しえびを加えます。煮立つまでは中火で、煮立ったら弱火にして落としぶたをし、コトコトと40～50分煮含めます。

煮汁に含ませたまま冷めるまでおき、器に盛り、おろししょうがを添えます。