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南蛮酢を作ります。にんにくとしょうがは薄切りにし、赤唐辛子は種を抜きます。鍋に酒とみりんを煮立ててアルコール分を飛ばし、だし汁、砂糖、にんにく、しょうが、赤唐辛子を加えてひと煮立ちさせ、冷ましてからしょうゆ、酢、ごま油を混ぜます。

たっぷりの湯にセロリの葉、しょうがの皮を加えて強火で煮立てます。

鶏レバーは表面の血を洗い落として(2)に１つずつ入れ、再び煮立ったら弱火にして約15分ゆでます。

(3)のレバーの水気をきり、南蛮酢に１～２時間つけ込みます。

セロリは筋をとり、斜め１cm幅に切ってさっとゆで、水気を切って(4)につけます。

レバーの汁気をきって食べやすい大きさに切り、セロリと盛り合わせます。