L o a d i n g . . .
1999
9
23
[ 木 ]
1999
9
23
[ 木 ]
菊花ずし
藤田 雅子
先生
523kcal
カロリー/１人前
3.2g
塩分/１人前
材料 (４人分)
米
３合
だし昆布
10cm
合わせ酢（米酢大さじ４、砂糖大さじ１+2/3、塩小さじ１強）
黄菊
１パック（100g）
スモークサーモン
８～12枚（100g）
えび
８尾（150g）
甘酢（酢、砂糖各大さじ５、水大さじ２、塩少々）
葉つきしょうが
８本
●酢、塩
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作り方
1
米は炊く30分前に洗って炊飯器に入れ、だし昆布、同量の水を加えて普通に炊きます。５分ほど蒸らしてから飯台に移し、合わせ酢をふりかけて１分おき、うちわであおぎながら切るように混ぜます。
2
黄菊は花びらをむしり、酢少々を加えた熱湯にくぐらせて冷水にとり、水気を絞って甘酢の1/3量につけます。
3
えびは背ワタをとって竹串を打ち、塩少々を加えた熱湯でゆでます。冷めたら殻をむいて串を抜き、腹開きにして残りの甘酢につけます。
4
スモークサーモンは長さを半分に切ります。
5
(2)の黄菊の汁気をよくきり、2/3量をすしめしに混ぜて８等分し、軽く丸めます。
6
ラップにスモークサーモンの1/4量を放射状に広げ、すしめしをのせて茶巾絞りの要領で丸く整え、中央を少しくぼませ、ラップをはずしてくぼみに黄菊少々を飾ります。同様にして残りを作ります。
7
えびの汁気をきり、表側を下にして２尾を互い違いにラップに並べ、すじめしをのせて(6)と同様に作ります。
8
器に盛り、さっとゆでて甘酢につけた葉つきしょうがを添えます。
食用菊
色、味、香り、歯ざわりを楽しんで食用にする菊。青森特産の黄菊「阿房宮」（写真）、岩手産の「月山」、山形産の「寿」、新潟産の「もってのほか」などがある。
＜具の用意＞
黄菊の花びらは中心の部分は苦みがあるので周りの花びらのみ摘みます。
えびはまっすぐにゆで上げたいので、竹串を先端まで差し込んでゆで、ゆで汁ごとそのまま冷まし、冷めてから竹串を抜き、殻をむき腹を開きます。
１、ラップを広げてえびを交互のせすしめしをのせ、ラップごと丸める。
２、中央をくぼませておく。
３、サーモンも放射状に並べ（血合いの部分が中心にならないようにおく）１と同様に形造る。
このレシピの先生
藤田 雅子 先生
