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【1】栗は皮ごとやわらかくゆで、半分に切ってスプーンで身をとり出す。

【2】小鍋に入れ、生クリーム、牛乳、バター、砂糖、塩を加えて混ぜ、弱火で少し煮つめる。ここで塩を加えることで甘みが増す。

【3】(2)が煮えたら火からはずし、ラム酒を加えて混ぜる。

【4】耐熱皿やバットに移し、冷ましておく。

【1】ボールに卵黄と砂糖の2/3量を入れ、マヨネーズ状になるまでよく泡立てる。泡立てすぎということはない。

【2】卵白をよく泡立て、残りの砂糖を加えてさらに固くなるまで泡立てる。ボールを逆さまにしても落ちてこないぐらいになればよい。

【3】(1)に薄力粉をふるい入れ、木ベラでよく混ぜる。

【4】(3)に(2)のほぼ半量を加えて混ぜる。さらに残りを加えて混ぜ、全体に混ざったら空気を抱き込むようにしてよく混ぜる。

【5】150回ほど混ぜた状態。生地に光沢が出て、全体量が少し減ったようになるまで混ぜ続けると、しっとりとした生地に焼き上がる。

【6】紙を敷いた天板に流し、カードで平らに広げる。温めておいたオーブンに入れて25～30分、薄いきつね色になるまで焼く。

【7】焼き上がったら、熱い天板から紙のついたままはずして平らに置き、別の天板（紙箱、アルミ箔でもよい）でふたをし、熱がとれるまでおく。

【8】(7)が冷めたらもう１枚別の紙をのせて裏返し、底の紙をはがす。

【9】もう１度返して焼き面を上にし、３等分し、ブランデー少々をハケでぬっておく。

【1】生クリームに砂糖を加えて泡立て、途中でラム酒を加える。

【2】七分立てくらいになったら、仕上げ用としてひとすくい、別にとり分け、冷蔵庫に入れておく。

【3】残りはさらによくホイップする。泡立て器にからみついて流れ落ちないくらいまで泡立てる。

【4】(3)をひとすくい別のボールに移し、プラリネペーストと合わせてよく混ぜる。

【5】残りの生クリームと冷めたマロンクリームを合わせる。

【6】カットしたビスキュイの焼き面を上にし、１枚目に(4)のクリームを平らにぬり、２枚目を焼き面を下にして重ねる。

【7】さらに、その上に(5)のクリームをたっぷりのせて平らにし、３枚目のビスキュイを焼き面を下にして重ね、まわりをパレットナイフできれいにおさめる。

【8】(2)でとり分けておいた生クリームを(7)の上面にぬり、冷蔵庫で冷やす、好みの大きさに切り、刻んだピスタチオを飾る。