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【1】りんごはきれいに洗って皮つきのまま４等分し、芯を除き、すりおろします。

【2】鍋に(1)とレーズン、砂糖、バター、シナモンパウダーを加え、中火で煮ます。

【3】途中、りんごから水分が出てきますが、そのまま煮続け、水分がなくなり茶色っぽい色がつくまで煮つめ、ブランデー、またはカルバドスを加えます。

【4】バットなどに移し、完全に冷まします。

【1】ふるった薄力粉の上に冷たいバターをのせ、粉をからませながらスケッパーで薄切りにする。

【2】再び粉をまぶしてせん切りにし、90度向きをかえてさらに細かく切る。

【3】さらにスケッパーで豆粒大まで刻む。

【4】両手で(3)をすくいとって、すり合わせることをくり返す。粉チーズのように、ザラザラとして黄色っぽい状態になればよい。

【5】ボールに(4)を移し、塩ひとつまみを入れた水を混ぜやすい状態まで加え、一気にスピードを出してかき混ぜる。黄色っぽさが白く変わればよい。

【6】ラップに包んで冷蔵庫で少し休ませる。慣れてくれば、寝かせずに使える。

【7】強力粉をふった台の上に(6)を広げ、めん棒で３mm厚さにのばす。打ち粉がついているほうが上になるように、型にのせる。

【8】型の底の縁にも落とし込む様にして敷き込み、パレットナイフで余分を切り落とす、冷蔵庫で冷やしておく。

【1】りんごは皮をむき、半分に切って芯をくり抜き、３mm幅にスライスします。

【2】型に敷いたパートブリゼの上にりんごのペーストを薄く全体にのばします。

【3】(1)を(2)の上に、りんごは右・左・真ん中の順に立てるようにしてぎっしり重ねながら、隙間ができないように並べていきます。

【4】グラニュー糖を全体にたっぷりかけ、５～６ヵ所に親指の先位のバターをのせます。

【5】190～200℃のオーブンに入れ、40～50分焼きます。

【6】焼き上がったらブランデー少々をかけ、そのまま粗熱をとり、裏ごしてブランデーでのばしたアンズジャムをぬります。

【1】生クリームに砂糖を加え、とろりとするまで泡立てる。

【2】シナモンをシナモン色になるほどたっぷり加え、軽く合わせます。