L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
合鴨ロース肉（薄切り）
300g
長ねぎ
２本
焼き豆腐
１丁
えのき茸
１袋(100g)
割りした（酒、しょうゆ各大さじ３、だし汁1/4カップ、砂糖大さじ１）
合鴨の脂身
少々
卵
４個
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作り方
1
長ねぎは白い部分と葉に切り分け、白い部分は５cm長さに切り、太いものは縦２～４つに切ります。葉は斜め薄切りにします。
2
焼き豆腐は１cm厚さに切り、えのき茸は根元を切り落としてほぐします。
3
鴨の薄切り肉は１枚ずつ広げ、(1)の長ねぎの白い部分を適量ずつ芯にして巻きます。
4
割りしたを作ります。鍋に酒を煮立ててアルコール分を飛ばし、だし汁、砂糖、しょうゆを加えてひと煮立ちさせます。
5
すきやき鍋を熱して鴨の脂身を溶かし、(3)の巻き終わりを下にして並べ入れ、鍋に面した部分が焼けたら割りしたを注ぎ、焼き豆腐を加えます。肉の色が変わったら長ねぎの葉とえのき茸も加えてさっと煮ます。
6
煮えたものからとり分け、溶き卵をつけて食べます。
合鴨
真鴨を家禽化したあひるで、色や肉質は真鴨に近い。出回っているもののほとんどは、抱き身と呼ばれる胸肉部分で、和洋中の料理に広く使われる。
アドバイス
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鴨は半解凍の状態で皮目を下にしてそぎ切りにします。
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余分な脂はヘッドとして使います。
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この鍋ものは鍋奉行が大活躍です。鴨は煮すぎないでほんのり赤いくらい、芯のねぎが半生なところで煮えたものから順に食べます。
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豆腐やえのき、ねぎの青いところはよく煮込んでからいただきましょう。
このレシピの先生
牧 弘美 先生
