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【1】強力粉に水を３回に分けて入れながら箸でかき混ぜ、全体に水分をゆき渡らせる。

【2】手に替え、手のひらのつけ根に力を入れてこねる。

【3】生地の中に乾いた粉が見えなくなればよい。

【4】ボールに入れてぬれぶきんをかぶせ、40分～１時間ねかせる。

【5】めん台に生地をとり出し、手のひらのつけ根に体重をかけながら10～15分こねる。

【6】きめが細かくなめらかな生地になればよい。

【7】丸く形を整え、手で平たくつぶし、めん棒を転がして直径20cm位までのばす。

【8】全体に打ち粉をし、めん棒に巻きつけてのばす。

【9】巻きつける方向を変えながら直径40cm強の大きさになるまでのばす。

【10】打ち粉を多めにふってめん棒に巻きつけ、８cm幅位の屏風だたみにする。

【11】端から２～３mm幅に、上から押すようにして切る。

【12】打ち粉を多めにふってめんをほぐし、めん台の上に広げてしばらく乾かす。

【1】鍋にラードを熱し、４等分位に切ったねぎを中火弱でゆっくり炒めて香りを出す。

【2】しょうゆ大さじ５を加えて香りを立て、水1.5リットルを加えて煮立てる。ここでしょうゆを焦がすことがポイント。

【3】めんを入れ、ときどき混ぜながら中火で約５分煮る。器に盛りちぎったのりをのせる。